Hace unos meses os hablaba de las recién llegadas tabernas de la zona del Retiro (ver post). Menos de un año después, Taberna Pedraza ya se ha consolidado como una de las más frecuentadas en el barrio, por lo que merece la pena dedicarle un post aparte para explicar el «origen» y nunca mejor dicho, porque aquí todo es de origen, de su éxito.

¿Por que este establecimiento, que abrió sus puertas el pasado mes de abril, ha conquistado con tanta rapidez a los paladares urbanos y más sibaritas de Madrid? La respuesta en la teoría es sencilla, pero en la práctica no tanto. Por un lado, está una apuesta por producto de primerísima calidad, y por otro, unas recetas originales de su tierra natal.

Y es que dos años recorriéndose restaurantes por España, han dado muchos frutos. Santiago Pedraza y Carmen Carro, un matrimonio reconvertido a taberneros por la crisis, decidieron visitar los mejores establecimientos de nuestras fronteras para conocer de cerca las materias primas y recetas originales y así luego poder plasmarlas en la carta de su establecimiento.

A Carmen siempre le había gustado cocinar, y Santiago siempre había soñado con tener una taberna. Ambos alineados, sólo les quedaba, a Santiago dejar su exitosa carrera en el ámbito del turismo madrileño y ponerse con el proyecto, y a Carmen aprender el oficio para ejercerlo de modo profesional. Y se fueron de viaje. Realizaron múltiples viajes prospección gastronómica en busca de los mejores productos y de los mejores platos por nuestro país, y 24 meses más tarde, nació su taberna.

“Vuelta al origen”, apuntan en Pedraza. Porque aquí si hay alguien protagonista, ese es el buen producto. Nada está improvisado y todos los ingredientes que se usan en la cocina han sido objeto de un minucioso análisis porque sólo han seleccionado los mejores. Proveedores de toda España y en una sola despensa.

Y para elaborar la carta, sólo las mejores recetas. Restaurante por restaurante, fueron preguntando, y metiéndose en la cocina cuando era necesario para aprender de los grandes maestros. Extremadamente meticulosos y obsesionados por la regularidad, la procedencia, el proceso de elaboración, la temporada, las variedades, e incluso las licencias… como si de un proyecto de construcción se tratase. Como resultado, las mejores especialidades de la cocina tradicional española con el buen producto, cómo no, como protagonista.

Por ejemplo, el pan es siempre gallego o las sardinas son de Portugal, porque allí encontraron la mejor materia prima.

O la chistorra con pimientos de padrón la traen de la carnicería Olano de Beasaín (País Vasco):

Al igual que la morcilla, de puerro y cebolla:

Pero son dos las especialidades que destacan sobre el resto. Por un lado, las croquetas de jamón ibérico puro de Carmen, con la que ha quedado finalista en la reciente edición del I Campeonato Internacional Joselito a la mejor croqueta de jamón del mundo. “La Bechamel tiene que estar perfecta, por lo que a veces la debo elaborar varias veces al día”, explica Carmen. Lo cierto es que están impresionantes.

Otro producto estrella es la tortilla de patatas de Betanzos que Carmen aprendió a elaborarla en el mesón O Pote, y que sin entrar en el debate de cuál es la mejor de Madrid, empieza ya a ocupar los primeros puestos de nuestra capital y a ser visitada por gastrónomos, sibaritas, empresarios e incluso miembros de la realeza, que han pasado ya por Taberna Pedraza para catarla.

Huevos, patatas, aceite de oliva virgen y sal. No hay más misterio. “Pero todos los componentes muy bien escogidos”, explica Santiago. Los huevos son gallegos, de la firma Coren, de los que recibe en torno a mil a la semana, y de gallinas camperas criadas al aire libre. Todos deben pesar entre 56 y 60 gramos cada uno, “y con una puesta que no pasa de 24 y 36 horas, para mantener la frescura», detalla Carmen. Respecto a la patata, van variando y no tiene por qué ser gallega porque depende del clima. Lo que buscan es que tenga mucha materia seca y poca fécula, ya que de este modo no chupa tanto aceite, que es, como no podía ser de otro modo, porque ni se lo plantean para ninguno de sus platos, oliva virgen extra., uno de los más renombrados de Betanzos. “Ofrecemos una media de 20 tortillas diarias entre semana y 30 los fines de semana“. Sin duda, producto estrella de la Taberna.

Pero además, otros platos también merecen mención aparte. Los tigres, también llamados “Felinos”, se hacen en fumet de marisco y están realmente exquisitos.

O las alcachofas, que en esta época provienen de la huerta de Murcia.

La carne de la hamburguesa proviene de vaca rubia gallega y la someten previamente a 12 meses de maduración:

Todas sus verduras parecen recolectadas diariamente de la huerta, como la ensalada de tomates y cebolla morada:

Y el pulpo con un aspecto más propio del de una pulpeira gallega que del que puedas encontrar en una taberna del Retiro:

O de postre, la quesada, suave y delicadamente elaborada, aprendida en el obrador del pastelero Marcos Pelayo, en Cantabria.

La carta de vinos casa correctamente con la oferta gastro, y algunos son diferentes pero todos accesibles. Y el local es chiquitito, pero ya están trabajando en la obra del establecimiento de al lado que me pudo enseñar Santiago con orgullo y para el que Rosa Lázaro-Violán les está echando una mano, con mucha más capacidad de barra, salón interior y terraza.

Será complementario a la taberna, y coexistirá junto a la original, siendo ésta destinada ya más al picoteo. Porque este espacio, de apenas 60 metros cuadrados, se les ha quedado pequeño. Con cocina a la vista donde no hay secretos, elementos antiguos con tendencias actuales, colores vivos y antiguos mosaicos hidráulicos en los suelos. El contrapunto moderno se ha conseguido con la inclusión de acero embrutecido presente en sus barras y estanterías, y se juega con algunas plantas como un olivo o fresas y cuadros taurinos para dar frescor y calidez.

Espero ansiosa la nueva apertura del restaurante de Pedraza, pero mientras tanto, me conformo con repetir en una de las mesitas de su deliciosa taberna.

Precio medio: 30 euros

Dónde: C./ Ibiza, 40

Tel.: 91 032 72 00

Web: http://www.tabernapedraza.com/