Mucho derroche de talento hay en Madrid y bien se demuestra en una nueva corriente gastronómica y es la de esas tabernas de toda la vida reinventadas, modernas y castizas a su vez. Como las de toda la vida, al estilo clásico, con carácter, pero que rediseñan la carta con un toque de sofisticación, para adaptarlas al máximo a los gustos de los clientes actuales, que incluyen desde jóvenes bohemios hasta feligreses del barrio de siempre que nunca se conforman.

Si bien son jóvenes talentos los que están detrás de estas neotabernas o bien segundas generaciones de cocineros consolidados, la parte más tradicional se mantiene en la decoración, que sigue siendo de lo más auténtica.

Así que con ganas de seguir descubriendo todo lo que la ciudad de Madrid tiene por ofrecernos y retomando así la sección de descubrimientos del mes, ¿qué mejor que empezar con tres jóvenes neotabernas?

El Ingrediente, Taberna y Media y Recreo, así se llaman estas tres castizas, en producto y origen, pero renovadas y nuevas tabernas o neotabernas, siempre con la ración o tapa por bandera que vengo a descubriros hoy.

A todas ellas, se les suma dos puntos en común: la fecha de su nacimiento, 2016, y el talento de sus jóvenes y prometedores chefs y propietarios que apuestan por recetas renovadas, ingredientes viajeros y un toque de fusión, dando así resultado a platos muy potentes. ¡A disfrutar!

EL INGREDIENTE: Talento a espuertas

(C/ de Alenza, 5 // T.: 91 137 59 72 // Precio medio: 30 euros)

Con el único propósito de dar de comer bien, los jóvenes chefs Miguel Ángel López y David Gutiérrez abrieron este pequeño restaurante de Ponzanoe en 2016. Y lo curioso es que además, lo hacen a buen precio, pero sobretodo, diviriténdose.Así, dan rienda suelta a la creatividad en platos tan sabrosos como originales. Su steak tartar de pato con alcaparra frita ya es famoso y son muchos los comensales aficionados. Pero además, en su modesta carta proponen otros platos especialmente potentes y con muchos toques asiáticos como el saam de oca guisada con berenjenas chinas y mayonesa de hoisin o el sándwich cubano fuera de carta, que ya forma casi parte del menú.

«Hacemos los platos que nos gusta comer, de base tradicional e incorporando lo que pensamos que mejora el plato«, me explican. Y sin ir más allá y venga de donde venga el producto o ingrediente, estos chicos lo hacen pero que muy bien. 

RECREO:  Tasca con sorpresas

(C/ de Espartinas, 5 // T.: 91 033 43 79 // Precio medio: 25-30 euros)

Tras triunfar el algunas de las barras de nuestro país, Pablo Montero y Alejandro Díaz, dos jóvenes chefs, abrieron en 2016 Recreo en clave de taberna, donde seguir disfrutando de las recetas que les encumbraron, pero añadiendo nuevos toques creativos e incorporaciones con tintes viajeros. Mucho de tradición española pero también de imaginación hay en esta taberna que recuperar aquella forma de socializar de antaño.

Y así, poco a poco sin hacer ruido,  y muy del boca a oreja, esta taberna es ya uno de los referentes de Madrid para los foodies más ávidos. El punto de partida son las tapas y platos para compartir del recetario tradicional con un toque diferente…donde conviven ingredientes de aquí y de allá. Los experimentados cocineros suman a la oferta de espacios informales y de recetas sencillas pasadas por el filtro de la alta cocina platos tan exquisitos como su brócoli con kimchi, lima y comino ahumado, su arroz meloso con magret de pato, verduritas y endivia roja y como punto final a una cena redonda la torta de aceite con cítricos, crême frache y limón negro. No te dejará indiferente, créeme.

TABERNA & MEDIA : Algo más que una taberna

(C/ de Lope de Rueda, 30 // T.: 91 867 58 42 // Precio medio: 40 euros)

Nacida en 2016, esta taberna binomio entre la tradición y la modernidad que bien ejemplifica el tándem de José Luis Martínez y su hijo Sergio, se ha convertido en una apuesta segura en el siempre animado barrio de Retiro, uno de los epicentros más taberneros de la capital. El éxito de Taberna & Media se mide con dos platos estrella de la casa: las bravas rebozadas a modo de buñuelo y los torreznos crujientes de Fuentidueña.

El proyecto, más que personal, es familiar: José Luis une sus fuerzas con su hijo Sergio – ex cocinero en La Canica y Tatel Miami, para crear Taberna & Media. “Algo más que una taberna” es el lema que explica el nombre del establecimiento y esconde el ambicioso y a la vez sencillo objetivo de conquistar el público con cercanía, raciones y tapas de toda la vida, producto de calidad y “algo más”.

Carta para todos los públicos y otros platos de altura como su tortilla untuosa de ventresca que elaboran con huevos de corral. Y mi última recomendación: deja hueco para el postres porque la torrija cremosa y su tarta de queso son realmente buenas.