EN MADRID, UMO SE ESCRIBE SIN HACHE

El final de año siempre es algo complicado y difícil de digerir, pero hay algo que siempre me gusta de la nueva temporada y es poder descubrir los nuevos locales y las nuevas tendencias que la capital nos prepara para el otoño. Y como una alumna aplicada, no me han faltado días en septiembre y octubre para paterame Madrid y probar lo que esconden las nuevas aperturas que van a triunfar la nueva temporada en estos meses.

Uno de ellos es  una de  las aperturas por excelencia nacido a orillas del verano, Umo, el nuevo japo de la capital del que ya me había hablado algo su chef estrella, Hugo Muñoz, al que sigo muy de cerca.

Con una clara influencia a locales cosmopolitas y urbanos de ciudades como Nueva York o Londres, en un solo espacio diáfano y bañado por luz natural gracias a sus enormes ventanales que le rodean, Umo te invita a descubrir su cocina japonesa con tintes mediterráneos.

La barra de UMO

De su interiorismo se ha encargado Proyecto singular y ha conseguido un ambiente agradable donde cada parte funciona como un todo que se integra en el espectacular espacio que lo acoge. Consta de una gran barra, que sin duda es la gran protagonista, salón principal, con gran iluminación y techos altos, y para momentos más íntimos, en la primera planta se sitúa un espacio donde la unión cromática y la iluminación rememora las noches de Japón.

El salón de UMO

Como os comentaba, los responsables de la carta y los platos de Umo son Hugo Muñoz,  reconocido por la Academia Madrileña de Gastronomía por sus recetas en KaButoKaji y con inicios en Kabuki Wellington, y Mariano Barrero, con una década al cargo de los fogones de NODO. Los chefs utilizan distintas técnicas culinarias japonesas, como los cortes en frío y la fritura en tempura, pero la piedra angular de su cocina se sustenta en el empleo de la robata, una parrilla japonesa con dos mil años de antigüedad alimentada por carbón de marabú, además de por maderas de encina y olivo.

Hugo Muñoz en acción

En esta visual parrilla se cocinan las mejores materias de temporada atendiendo a las diferentes necesidades de temperatura que requieren y envolviéndolas de sabores ahumados o incluso, incluyendo salsas azucaradas que aportan toques caramelizados. Todos  los platos que se cocinan en la robata quedan a la vista del comensal, entre los que destaca una riquísima albóndiga de cerdo ibéricoel bacalao negro que se asa envuelto en una hoja de magnolio con salsa de miso, similiar al de Peyote San, la picaña madurada, la costilla de vaca glaseada y la hamburguesa de buey con pan chino y sisho.

Gyoza de pintada de bresse y foie de UMO

Como complemento y para abrir boca, entrantes especialmente sabrosos y muy viajados como la tempura de langostino tigre con spicy mayo, unos torreznos a baja temperatura o la gyoza de pintada de bresse en pepitoria y foie-gras. Además, en la barra queda a la vista el manejo con los cuchillos de los crudos entre los que se puede degustar una gran selección de nigiris, rolls, usuzukuris y sashimis. Si se busca algo menos complicado, recomiendo sus edamames picantes, muy ricos.

Nigiri de atún con tomate de UMO

Toque castizo a esta oferta, donde se juega con lo mejor de Japón y España para elaborar bocados como el nigiri de panceta curada con huevo frito, el de pepito de ternera, el roll de cangrejo en tempura y el usuzukuri de hamachi con jamón ibérico. Además, habrá siempre disponibles tres tipos de tartar hechos al momento.

Usuzukuri hamachi con jamón ibérico de UMO

Los postres merecen mención y cata, porque en Umo se hacen realidad las fantasías de los más golosos imprescindibles el brownie de té verde y chocolate blanco o la tarta de queso japonesa, suflada y esponjosa. Y para completar una comida o una cena excepcional no olvides dejarte llevar por la propuesta de coctelería nipona del barman Carlos Moreno, un auténtico crack de cuyos cócteles ya me hice adicta en Peyote San.

Mucho “umo” sin hache, en las robatas de este nuevo restaurante. ¡Welcome!

Precio medio: 45-60 euros

Dónde: Paseo de la Castellana, 43

Tel.: 91 088 88 40

Web: www.umomadrid.com

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