Dice el dicho que “carnero castellano, vaca gallega y arroz valenciano”. Pero más bien, corregiría yo, vaca –y también buey – de Kobe. Y si no, que se lo pregunten a Ximo Sáez, chef ejecutivo de Welow & Befour Club, pues así me explicó las virtudes de este manjar desayunando con él la semana pasada y sosteniendo orgulloso esta pieza de 4 kilos.

Porque si hay una carne elitista, esa es la de esta región de Japón donde se crían los bueyes wagyu, y que sólo se puede degustar en unos pocos restaurantes de Madrid, como Diverxo, y algún otro y rara avis con similares características. Pero dejando atrás la polémica de qué es realmente auténtica carne de Kobe (ver este artículo de José Carlos Capel) y dando por hecho que la carne de los bueyes wagyu de Welow & Befour Club proviene de embriones de Kobe criados en Gipuzkoa, en este nuevo restaurante se puede degustar este icono de la cultura gastronómica nipona que aunque criado en España mantiene su característico marmoleado (sashi) o moteado de grasa, y es rico en ácido oleico, lo que aumenta la intensidad de su buen sabor y le otorga una textura y gusto incomparables.

La carne de Wagyu de Welow & Befour Club también proviene con su certificado, pues nada menos que un pieza de 3 o 4 kilos de estas reses, de las que sólo se sacrifica una cada mes, puede rondar los 700 euros. Y de está, se retira en torno a un 40% de la grasa restante, por lo que no extraña que un solomillo de 100 gramos de su carta pueda costar 82 euros. Si merece o no la pena eso lo dejo a gusto del lector, porque como os comento yo estuve desayunando, así que preferí darme a los deliciosos postres de Paco Torreblanca, y en concreto a este coulant de chocolate líquido a las especias chinas y helado de chocolate, y que sorprendentemente sabía a wasabi.

Welow es, ya sin duda, el restaurante de alta cocina de Plaza de Castilla, con una propuesta original e innovadora y un exquisito cuidado en la carta diseñada por tres revolucionarios chefs que forman un trío ganador. Ximo, alma mater del célebre restaurante que lleva su nombre en Valencia y reconocido por introducir la horchata en la carta de un restaurante, aporta su expertise y respeto a la materia prima tras su última etapa al frente del ya desaparecido Vintage56. “Dar la prioridad al producto, pero dejando espacio para la diversión, de manera que el comensal interactúe y se emocione”, destaca en chef. Recetas centenarias de arroces, se transforman con nuevos ingredientes y técnicas actuales. “Calidad, tradición e innovación” en tres palabras, se conjugan en su cocina. Como resultado, una carta refinada, todavía en evolución y que previsiblemente en las cenas evolucionará a menú cerrado y de autor con 8 y 12 platos, con especialidades de la gastronomía castellano-mediterránea, en algunos casos con matices de la cocina oriental, y por supuesto, con variedad de arroces.

El resto de las propuestas dejan lugar a la diversión y las emociones a través de platos completamente originales y diferentes, fruto de la fusión del know how de Ximo y la creatividad de Carlos Medina, la frente de la I+D del restaurante. “ Yo me encargo de bajar la locura de Carlos a la mesa”, comenta Ximo. El joven chef os sonará pues fue concursante de la segunda edición de Top Chef y dota a la carta toda su imaginación, que es mucha tanto en ingredientes, elaboración y presentación, y que ha sido mamada junto a Martín Berasategui o El Bulli, así como proveniente de sus estancias en Taiwan o Singapur. De hecho, “en la carta, hay un 80% producto y 20% nueva cocina, innovación y tecnología”, añade.

Entrantes que engañan como sus churros con chocolate que en realidad son bravas (12,50 euros), más clásicos como el jamón de Joselito (21 euros) o las anchoas de Santoña (15,50 euros), ensaladas como la de higos confitados con dados de salmón y vinagreta de Torta del Casar (14,50 euros).

y otros originales como el wacame con dados de pepino y tempura de langostinos y salsa de sandaizu (14,50 euros), cebiche de pez mantequilla en vinagreta de Yuzu (14,50 euros) o su carabinero a baja temperatura con velo de Lardo Ibérico, polvo de gamba y nieve de cítricos (15,50 euros)

Y por supuesto, carta de arroces variados (que rondan los 18 euros por comensal) como el de xipironcitos, ajetes y jamón, el clásio Senyoret (de marisco pelado) o con pulpo a la brasa y alcachofas. Además, pescados como los salmonetes con salsa de ají amarillo, falso arroz y mini verduras crujientes (21,50 euros) o el taco de atún con emulsión de Bergamota, salsifi y caviar de Wasabi (24,50 euros):

Salvando las delicias del Kobe, de la tierra encontramos asimismo propuestas como el steak tartar con chips de patata morada (22,50 euros) o el magret de pato con salsa de chocolate, crema de castañas ensalada de pera y cebollino con láminas de kunguat (23,50 euros), que yo me anoto para mi siguiente visita:

Los postres que ofrece el prestigioso maestro repostero Torreblanca han sido diseñados bajo sus premisas: infinitas variedades del chocolate, almendra Marcona del Mediterráneo, aceite de oliva o azúcar de caña o remolacha. Ejemplos de los postres, que rondan los 7 euros, son las milhojas de crema con frambuesas y frutos rojos, la tarta árabe o la de manzana con nata líquida y espuma de vainilla así como el sorbete blackmojito. Y además, caldos de su bodega vista, que se puede apreciar muy generosa.

Las propuestas de Befour Club son más informales, desde menú diario hasta pinchos y tapas en torno a los 8 euros, así como divertidos trampantojos: ensaladilla de Madrid, migas, croquetas de rabo de toro, vieiras caramelizadas o minihaburgesas de ternera y queso manchego:

El enclave Welow & Befour Club es inigualable, a los pies del skyline madrileño de las cuatro torres, donde ya hacía falta algo más cualitativo que los clásicos Rodillas o mesones de menú para los trabajadores de la zona. Tanto es así que fueron varios los proyectos los que respondieron a esta concesión del ayuntamiento para crear dicho espacio de restauración, y ganó esta propuesta, que ofrecía algo más que las franquicias y basada gastronomía de alta gama, para finalmente ofrecer estos dos imponentes espacios, el formal y el informal, donde el diseño y la sostenibilidad de su arquitectura se conjugan con la calidad de la cocina.

Welow apuesta por un ambiente elitista, con un reservado al fondo del local:

Sillas enteladas afrancesadas y terciopelos o incluso animal print en algunos tapizados pero con un toque retro, le dan un cierto aire romántico. Un estilo vintage, en colores grises, beiges y tonos metálicos combinado con formas geométricas.

Por su parte, Befour Club luce un estilo totalmente diferente, con colores más vistosos, naranja y fucsia, que junto con el blanco dotan de juventud y frescura a este comedor más actual y funcional.

Mientras Befour Club abre ininterrumpidamente y ofrece afterwork y Dj’s,  Welow permanece abierto sólo durante las comidas y las cenas.Y ojo, porque el espacio entre ambos locales también ofrecerá actividades como pista de hielo o terraza en verano.

Bienvenidos a Madrid.

Precio medio: Welow 45 euros. Befour Club 15 euros

Dónde: Paseo de la Castellana, 259B

Tel.: 91 599 13 55

Web: Welow y Befour Club