Más allá de los cientos de locales mal llamados gastrobares, que nacen con la única intención de ponerse de moda, restaurantes regentados por famosos o locales donde pesa más la imagen que el menú, existen clásicos en Madrid nunca pasarán de moda. Que sobreviven a épocas de crisis, a estrellas Michelin de quita y pon, aun sin que sus cocineros salgan en anuncios publicitarios o surjan de programas de televisión. Y tal es el caso de Zalacain.

No vengo aquí a contaros la excelencia por todos reconocida del restaurante, de su clientela de pedigree que día a día se da cita en sus comedores (desde la Casa Real a famosos empresarios), ni tampoco a hablaros de su afamada menestra de verduras o steak tartar. Tampoco os descubriría nada si me pongo a relataros los 4o años de alta gastronomía, servicio exquisito o producto de autor.

Más bien todo lo contrario, vengo a hablaros de una novedad pues incluso este gran clásico también se reinventa y se adapta con el paso de los años para seguir siendo uno de los referentes gastronómicos de nuestra capital.

Y ésta es, su nuevo Menú de Otoño, elaborado por el chef Antonio Moraleja, que se añade a sus platos de siempre e icónicos, basándose en una propuesta de temporada que reivindica el producto estacional, como siempre, de primera calidad.

Lo han llamado el menú Ayer y Hoy, pues es una reinvención de platos clásicos a los que han añadido detalles en su presentación, ingredientes más originales o sabores a los que no nos tenían tan acostumbrados.

Éste incluye unos mini aperitivos calientes, fundamentalmente fritos como croquetitas, y se compone de cuatro platos principales presentados con mucho color en forma de pétalos de flor, emplatados y elaboraciones sin perder el sabor tradicional de todas sus propuestas.

Se abre boca con una ensalada en la que el producto tradicional o del «ayer» es el foie, pero que se reinventa con unan vinagreta de trufa y granada que la hace muy refrescante.

El plato destacado de este menú es la tierra de morcilla con verduras, yema de huevo trufado, al que vierten una crema de parmesano. Una propuesta que lleva solo dos temporadas en carta pero que ha conseguido una tremenda aceptación hasta incorporarlo a este menú. La morcilla apenas se percibe y solo deja un pequeño recuerdo en el paladar pues la sirven deshidratada, por lo que se siente más bien la textura y sabor delicado del huevo con el parmesano.

El ragoût de rape y langostinos, es otro de los platos donde Zalacain innova pues incorpora una salsa de plancton acompañada con verduritas de temporada, setas, hongos y alcachofas. Plato que sorprende pero que como en cada propuesta, mantiene su sabor de cocina clásica.

El producto de temporada está presente en las aves, destacadas en su menú habitual. La propuesta incluye una perdiz roja guisada, que en esta ocasión acompañan con garbanzos y está servida con sus reconocidas patatas sufflé.

Un plato estrella de la temporada que a lo largo de su historia ha sido preparado de diversas maneras (a la toledana o a la española, por ejemplo).

De postre ofrecen un pastel de vainilla y merengue con helado de violetas, un plato inspirado en la mítica torta merengada de Venecia fruto de la petición de una novia que se casó en su otro establecimiento de Madrid orientado a grandes eventos, In Zalacain.

Por supuesto, este menú se completa con la selección de vinos del reconocido sumiller de Zalacain , Raúl Miguel Sevilla. Un vino blanco de la tierra de Extremadura, «Habla de Ti Sauvignon 2014», un D.O. Calatayud «Breca Garnacha 2012», y un D.O. Montilla-Moriles «Pedro Ximénez Alvear».

Mención aparte merece el servicio, sin duda y tras mi experiencia, lo que hace de Zalacain un restaurante incomparable a otros grandes templos gastronómicos de Madrid. Su director Carmelo Pérez, así me lo verbalizó, «el cliente es mi pasión, mi día a día, una misión a la que me encomiendo cada mañana tratando de solucionar cualquier problema«. Sin duda, me hizo sentir como el casa combinando con mano izquierda ese trato cercano pero a la vez distinguido y, sobretodo, honesto y sencillo que agradecemos en comedores tan reconocidos.

Sin duda, el nuevo Menú de Otoño de Zalacain merece repetida visita a todos los que como yo, acogemos con cariño las nuevas propuestas de Madrid, sin desmerecer o reconocer los grandes clásicos que nunca pasarán de moda y a los cuales tenemos que agradecer haber sentado las raíces de nuestra gastronomía más tradicional.

Precio medio: Menú Ayer y Hoy, 99 euros por persona

Dónde: C/Álvarez de Baena, 4

Tel.:

Web: http://www.restaurantezalacain.com/