No me puedo permitir cerrar el año sin hacer mención a las últimas aperturas en Madrid que estoy deseando contaros porque sin duda merecen la pena. Y es que si el año empezó fuerte, termina repleto de propuestas sólidas que sin duda harán ruido en el 2017. ¿Quieres conocer los últimos restaurantes en llegar a la capital? ¡Pues toma buena nota!

1. HUERTA DE CARABAÑA

(C/ Jorge Juan, 18 bistró y C/ Lagasca, 32 restaurante // Tel.: 91 083 00 07. Precio medio Bistró 25 euros y Restaurante 50 euros)

La calle más gastro de Madrid, Jorge Juan, da la bienvenida a un pedacito de campo. La Huerta de Carabaña nace en 2007 como un proyecto hortícola fundado por Roberto Cabrera que este año lanza su propio restaurante con una clara intención, crear elaboraciones donde la verdura fresca y de temporada tomen todo el protagonismo. Recién recolectadas y traídas desde su propia huerta, Ricardo Álvarez, con 14 años de trayectoria y experiencia en el prestigioso y doble estrella Michellin Santceloni, se encarga de cocinarlas en los fogones.

Carta cambiante con creaciones diarias dependiendo de las verduras que recolecten y de lo mejor que traigan sus proveedores de confianza como Pescaderías Coruñesas, la Panotheca o Cárnicas Lyo. Nos proponen dos conceptos, por un lado, en el 32 de la calle Lagasca el Restaurante con un menú elegante y sofisticado con platos como los guisantes, las alcachofas o el tomate moruno, pescados salvajes y carnes maduradas. Y en el  número 18 de Jorge Juan se encuentra el Bistró,  ambiente distendido y non stop con una oferta variada de arroces, brasas, guisos y verduras.

2. PUERTA DE ALCALÁ

(C/ Serrano, 1 // Tel.: 91 049 00 12. Precio medio: 50 euros)

A orillas del monumento que le da nombre, abre persiana un local al que le van a salir muchos novios. Puerta de Alcalá, embajador de la gastronomía nacional y un pequeño homenaje a la ciudad que le vio nacer. Decoración fresca, urbana y atrevida, donde el blanco y negro prevalece en un espacio alto y diáfano con una impactante cúpula y con destellos de color en los tapizados. Distintas zonas con barra que da la bienvenida, una terraza para los días soleados y un reservado para las experiencias más privadas.

El chef Rafael Vaquero al frente del equipo, propone una cocina tradicional pero con elaboraciones creativas y materia prima de calidad . Pescados y mariscos de lonjas de O Grove o Cangas del Morrazo, carnes de La Finca de Jiménez Barbero y verduras de huertas como la de Navarra e incluso helados artesanales y tradicionales de la firma Napoli. Platos como el arroz meloso con marisco según mercado, cogote de merluza a la bilbaína, hamburguesas de toro, buey o ternera, cochinillo asado a baja temperatura con parmentier de boniato y tomillo, pizza de pulpo o solomillo con boletus. Cocina non-stop y copeo hasta altas horas.

3. MATERIA

(C/ Juan Bravo, 25 // Tel.: 91 546 59 96. Precio medio 45 euros)

El chef Alfonso Castellano cierra el año con buenas noticias. En lo que era su antiguo restaurante Rooster, abre un nuevo y personal proyecto con una máxima muy tentadora: recuperar sabores en extinción. Materia se construye en base a un recetario de toda la vida, con cocina tradicional y de antaño que le da la importancia que se merece a la calidad y el origen del producto. Con una delicada y cuidadosa selección de proveedores que se encargan de llenar su despensa desde el producto más fresco hasta la mantequilla o embutidos tradicionales. Su decoración es austera y neutral con una mesa de roble desvestida como protagonista. Un espacio sencillo que centra toda su atención en los platos que se van gestando a fuego lento y con mucho cariño en la cocina.

En carta propuestas como verduras de huerta en menestra, gallina vieja, chipirón relleno con salsa de su tinta o conejo de granja al ajillo. Pero también siguen presentes platos que han acompañado al chef a lo largo de su trayectoria  como su ensaladilla, sus croquetas de ibérico de bellota y su reconocido huevo pochado en manteca colorá, patata y tocineta. Postres con sabores de la niñez como el flan de huevo o los suspiros de monja, además de una cuidada selección de quesos. Buena bodega para maridar con la ayuda de Ana Castellano como somelier. ¡Porque la materia sí importa!

4. POINTER

(C/ Marqués de la Ensenada, 16 // Tel: 91 052 69 28. Precio medio 35 euros)

 

Tras el éxito de Teckel con tan solo un año de vida, sus socios han decidido ampliar la familia y adoptar a un nuevo miembro que promete ser el punto de encuentro de la gente más cool de la ciudad. Con vistas a la Plaza de Colón, Pointer reúne las condiciones para disfrutar de un plan gastro informal acompañado de ambiente. Inspirado en los locales más trend del barrio de Williamsburg (Brooklyn), su diseño corre a cargo de la interiorista María Villalón y no deja indiferente: predominan bancadas tapizadas, taburetes de hierro y sillas con diferentes estampados, todo ello envuelto en un ambiente muy acogedor.

En cocina todo está bajo la supervisión del chef Cesar Galán, también responsable de los fogones de Teckel. Con la intención de recoger lo mejor de cada rincón del mundo y con buenos toques del sudeste asiático a platos de estilo mediterráneo, propone platos desde más a menos informales como sus tacos al pastor, ensaladilla, croquetas de pollo en pepitoria, risotto de pichón y setas o sándwich de langosta. Los postres están pensados para los más golosos y muestra de ello es su enorme Cronut de Nutella relleno de crema.

Además, en 2017 la manada crece con Chow-Chow, cuya apertura tendrá lugar en el mes de febrero. La propuesta estará ubicado en la avenida de Concha Espina número 55 (junto a Teckel , y se basará en una fusión de comida japonesa y mexicana para la que cuenta con chefs japonés y mexicano.

5. MORTADELLA

 (C/Almirante, 11 // Tel.: 91 532 18 50. Precio medio: 45 euros)

 

Con 30 años de trayectoria en con su mítico restaurante El Bogavante de Almirante, el chef Alberto Moya renuevan concepto con Mortadella Ristoranti. Un proyecto mucho más personal y genuino que consigue traer lo mejor de Italia al Barrio de las Salesas. La decoración sorprende con tres ambientes aptos para todos los públicos. El Bar Riva ambientado como una tienda de ultramarinos clásica  donde tomar unas tapas y un buen vino italiano. La Sala Rino se convierte en un salón mucho más sofisticado y romántico dentro de una antigua cava abovedada. Y para eventos especiales el Privé Leone con 20 plazas.

En cocina prevalece el producto de calidad, original y tratado con las técnicas adecuadas para trasladarnos al “país de la bota” en cada bocado. Pero también han optado por “italianizar” algunos de los platos de la cultura española fusionando ambas gastronomías de una forma muy divertida y apetecible. Recuperando así, el arroz con bogavante tan afamado de su antiguo restaurante. De los antipasti destacan las alcachofas a la parrilla,  los mejillones de roca a la napolitana, el tutti frutti de productos italianos (quesos, verduras recolectadas en su propia huerta y embutidos con la mortadella de bologna como protagonista) o su ensalada de atún de almadraba con escabeche de verdura y tomate raff. Además, propuesta de platos fuertes: ravioli de mortadela trufada y pistacho sobre crema de calabacín, lasaña de rabo de toro al barolo y parmesano, pato a los cítricos mediterráneos con polenta de setas y puerros confitados o bonito con huevo escalfado y caponata siciliana. ¡Buon appetito a tutti!

6. TAMPU

(C/ Prim, 13 // Tel.: 91 564 19 13. Precio medio: 35 euros)

Y es que Salesas está de moda. El chef Miguel Ángel Valdiviezo y Melina Salinas, también propietarios de La Cevicuchería han elegido el barrio para su nuevo Tampu que se traslada aquí para ofrecer gastronomía peruana en local que recuerda a los “tambos” o almacenes de alimentos que tenían los Incas. La decoración es de estética actual y dinámica donde conviven sillas de forja diseñadas por los propietarios, tapicerías de color dorado, tonos turquesas y verdes, y piezas de artesanía.

Para esta temporada han elaborado una carta con una clara influencia italiana sobre las recetas clásicas de la cultura culinaria de Perú. Se divide en bocaditos, sanguchitos, picoteo, ceviches y causas. Sabores del Perú clásico y moderno, con recetas como el estirapaguetti de chipirones y corvina, con leche de tigre a la parmesana y pomodoro de tomate italiano, la Causa con quinua negra sobre salsa de albahaca bajo escabeche limeño de ventresca de atún y queso fresco serrano o un Ají de gallina sobre patatas, lechuga hoja de roble, huevo de codorniz y crujiente de parmesano. En barra podrás disfrutar de cocteles tradicionales y de su emblemático Pisco Sour. Como dato curioso, te reciben con la semilla de huairuro utilizada para rituales a la que se le atribuyen poderes milagrosos de curación y protección.

7. KAPPO

(C/ De Breton de los Herreros, 54 // Tel: 91 042 00 66. Precio medio: 65 euros)

Kappo significa en japonés cocinar y, también, hace referencia a la cocina japonesa más tradicional. Así ha sido bautizado al proyecto más personal y único de Mario Payán. Conocido por casi todos los amantes de la cocina japonesa y considerado como el mejor sushiman del país. Con una larga trayectoria en Kabuki, KBK o Aravaca y, tras una voluntaria retirada vuelve para quedarse. El secreto de este local reside en la sencillez y el buen hacer, en un ambiente elegante, humilde y honesto. El propio chef ha diseñado sus 25 mesas y una barra de mármol sin fronteras para poder ver la maestría del corte japonés del pescado a modo de masterclass.

Una vez más, Payán demuestra cómo a través de la más absoluta sencillez se puede llegar a la excelencia. Las nuevas creaciones son autenticas y tradicionales, y a la misma vez, llevadas al límite de la vanguardia y reinventando la gastronomía nipona. Con tan solo una única propuesta, buscan sorprender y cautivar al comensal. El menú degustación que ofrecen tiene como mínimo 7 técnicas de cocinado distintas. Será un menú que semana a semana se irá cambiando jugando con la mejor materia prima que vaya proporcionando la temporada. Por su parte, la bodega de Kappo cuenta con un total de 65 referencias entre vinos y espumosos de referencias nacionales e internacionales y alrededor de 16 sakes distintos, todos ellos Premium. ¡Un auténtico espectáculo!

8. CARMEN CASA DE COCIDOS

(C/ De Ibiza, 40 // Tel.: 91 06 07 260. Precio medio: 35 euros)

Llevábamos tiempo esperando el nuevo proyecto de Santiago Pedraza y su mujer. Esta vez, pasan de los huevos y croquetas de su Taberna Pedraza al cocido. Así la propuesta de Carmen es elegante, con la sopa desgrasada y con las mejores materias primas. Carmen Casa de Cocidos es un antes y un después en la elaboración de este guiso tan madrileño. l. Estética hogareña, austera y con toques retro, con la particularidad de tener completamente incorporada la cocina en el salón. Invadiendo cada rincón con un aroma que alimenta.

Servido en dos vuelcos y medio, arranca el menú con una croqueta de carne de cocido con salsa de tomate. Sigue la sopa melosa y acompañada de las clásicas pelotas fritas y legumbres perfectamente integradas. Después la verdura y los garbanzos y, antes de finalizar, llegan las carnes delicadamente cortadas, deshuesadas y presentadas por variedad. El cocido se sirve con la tradicional salsa de tomates con comino, piparras y cebolleta cruda. Los ingredientes los hierven durante seis horas a fuego lento para conseguir un cocido armónico y ligero. Además, la carta se complementa con unos entrantes como cecina de vaca vieja de 24 meses de curación, boquerones en vinagre con asadillo de pimientos o una selección de quesos artesanos de leche cruda. Y postres que abanderan la tradición como leche frita o manzana asada. Un guiño a la cultura gastronómica de la capital. Y ojo, porque solo se sirve a mediodía y el local de noche se transforma en un restaurante de cocina catalana.

 9. ARZÁBAL CHAMBERÍ

(C/ Bretón de los Herreros, 29- Hotel NH Chamberí // Tel.: 91 594 06 90. Precio medio: 30 euros)

Álvaro Castellanos e Iván Morales no paran. Llega al barrio Chamberí el tercer hermano del Grupo Arzábal que apuesta por un nuevo concepto de taberna castiza. Arzábal Chamberí es la nueva incorporación del fenómeno #ponzaning. Una reinterpretación de la gastronomía de siempre con una vuelta a los orígenes pero adaptada a los nuevos tiempos en el recientemente reformado hotel NH Chamberí. Cuenta con una barra gastronómica apoderada del formato taburete y una sala con mesas bajas para reposar mejor la comida. Con una decoración, tal y como la carta, recuerda a los bares de toda la vida donde las tapas y los vinos son imprescindibles.

Su carta es exactamente la misma que la de la Taberna Arzábal de la calle Menéndez Pelayo que este año ha cumplido ya siete años de éxito. Ofreciendo una cocina de mercado y con productos de alta calidad mínimamente manipulados, destacan sus croquetas, los ahumados caseros, las patatas a la importancia con cigalitas, la lasaña de rabo de buey o la bullabesa de pescado y mariscos. Y de postre sin duda su torrija, ¡imprescindible!

10. ADUNIA

(C/ General Pardiñas, 56 // Tel.: 91 401 35 80. Precio medio: 60 euros)

El nuevo espacio de Manolo de la Osa, reconocido por su restaurante Las Rejas, en Las Pedroñeras (Cuenca) con una estrella Michelin, ha abierto sus puertas en la capital en el local de General Pardiñas ya reconocido y que previamente alojase restaurantes como TARTAN o Lovnis.

Adunia cuenta con dos conceptos, uno de cocina más desenfadada en la planta de arriba y un restaurante gastronómico en la planta baja con una mesa infinita para 20 comensales en cinco grupos, además de otras mesas individuales. Decoración típica manchega con bancas o vasijas, que advierten de una carta con muchas raíces de su tierra. Propone menú gastronómico pero también carta, donde no falta su sopa fría de ajo, eademás del  queso, las buenas verduras o el cordero.