Llevo tiempo siguiendo al cocinero César Galán desde que le conociese por primera vez en las cocinas de Saporem. Ya por aquel entonces, apuntaba maneras y no en vano, pasó a ser chef ejecutivo de uno de los grupos hosteleros que más ha pitado últimamente en nuestra capital, el grupo RanTanPlan .

Aunque el concepto de los restaurantes en los que se afincaba no le permitiese recrearse en los fogones (establecimientos más funcionales como Teckel o Pomerania, ambientados de gente joven y platos de moda para todo tipo de comensales), desde siempre César me ha transmitido pasión por lo que hacía, y además, profesionalidad y buen hacer en la cocina. En alguna ocasión os he contado que soy muy fan de que sean los propios cocineros, emprendedores o propietarios de restaurantes los que me contacten (más allá de agencias o equipos de relaciones públicas) y César desde el principio ha sido uno de esos que siempre ha contado con mi opinión, lo cual siempre he agradecido.

Así que cuando me contó la transformación del mirador impresionante situado encima del restaurante Pointer en su nuevo concepto Efímero, no me pude alegrar más.

Y es que el concepto de este establecimiento no tiene nada que ver con cualquiera de los otros del grupo. Digamos que es la alta costura dentro de la colección pret-â-porter de RanTanPlan. En este restaurante -con las mejores vistas a la plaza de Colón todo sea dicho- se come pero que muy bien, y aquí SÍ hay cabida a paladares más maduros y aventajados en gustos gastronómicos.

El estilo neutro del sitio, a caballo entre la sobriedad y la distinción, augura lo que nos ofrece su carta, escrita a mano diariamente. Haciendo honor a su nombre, el ambiente deja total protagonismo al producto perecedero y el respeto a la tradición, y por ende, a su disfrute.

Pero Cesár no ha diseñado solo este proyecto. El chef se ha acompañado de un equipo de excepción, destacando especialmente Joaquín Serrano Jiménez como Jefe de Cocina y Gonzalo Menéndez Responsable de I+D.

Y no me queda otra que daros algo más de detalle de Joaquín, un joven cocinero muy aventajado de 27 años que está imprimiendo su huella en este nuevo restaurante. Con experiencia en El Celler, Calima o Club Allard, sus recetas ponen en valor el producto por encima de cualquier otra cosa.

En mi caso, pude degustar del menú las volandeiras, los mejillones, o un erizo como recién salidos del mar. Podéis ver en la carta que las medias o incluso cuartas raciones están permitidas porque aquí lo que prima es probar el producto del día.

Impresionantes también los guisantes lágrima que ese mismo día habían recibido.

Los chefs me recomendaron probar también la torrija de pescado con sopa de cebolla y los puerros con trufa. Sin duda, son comanda obligada porque además permanecen de forma más prolongada en la carta.

Aquí no hay congeladores ni fechas de caducidad, consecuencia de la temporalidad del producto, el cual se supervisa desde el mismo momento que nace, crece y se recoge para servirse en el plato de la forma más inmediata y sobretodo, más natural. Toda la cadena de valor, del campo o mar al plato, se respecta sin excepción garantizando la sostenibildad de la materia prima. Por lo que el resultado solo puede ser la mejor calidad, y por ende, siempre de temporada.

Así, el producto es servido sin florituras. No hay vanguardia más allá de la aplicación de las técnicas más tradicionales de la cocina de antaño.

Sin embargo, esto no quiere decir que en Efímero no haya un cierto toque creativo, fruto de la espontaneidad de los ingredientes que cada día llegan a su cocina de pequeños productores o ganadores. Porque como indicaba la carta es del todo variable, donde en cada temporada se rinde homenaje a sus productos más propios:  en otoño las setas o la caza, por ejemplo, o en invierno el marisco y aves como el pato.

Del espacio ya os he hablado, pero a modo de apunte se ha encargado el Estudio Lorena del Pozo, que entre otros proyectos ha sido la responsable del diseño del restaurante Coque, que sin duda no ha pasado desapercibido en el panorama gastronómico de Madrid.

La capacidad máxima es de 120 personas, el ambiente es muy tranquilo y se respira paz en el comedor. Además, toma nota porque cuenta con un amplio reservado con un aforo de hasta 30 personas que es una chulada…

Lo dicho. Muchísima suerte a este equipo de cocineros porque lo merece y tiempo al tiempo porque aquí hay mucho talento. Felicidades.

DÓNDE: Marqués de la Ensenada, 16

Tel.: 91 088 75 10

PRECIO MEDIO: 45 euros

Web: www.efimeromadrid.com/