Los lectores más veteranos de mi blog recordarán las elaboraciones del cocinero Carlos Oyarbide, allá hace 9 años, en sus restaurantes de La Moraleja o El Plantío, entre los que Carlos se preciaba de contar artistas, empresarios o políticos, e incluso de dar de comer a personajes de alta alcurnia como la Reina Isabel de Inglaterra en su única visita a España.

Tiempo ha pasado desde entonces. Pero tras su paso por Marbella, regresa este año 2016 a la Milla de Oro con más energía que nunca.

Sigue presente su cocina tradicional reversionada, sencilla y enraizada en la cultura navarra. Producto honesto y toques de creatividad en un local en el que ha dispuesto su colección privada de obras de arte, en aras de conseguir una atmósfera tranquila, distinguida y confortable.

Pero esta vez, Carlos innova proponiendo, además de su restaurante de autor, íntimo y elegante, un bar con las mismas características pero carta más informal. Manteles de hilo, delicadas vajillas y cristalerías,… Ha sido la interiorista Pilar Pardo la que ha adecuado además un pequeño y semiprivado comedor para ocho personas, arropado por la biblioteca gastronómica de Oyarbide, con volúmenes de Subijana, Arbelaitz o Berasategui y todo el saber de la Casa Oyarbide de Alsasua de manos de su madre y su tío Jesús.

En ambas cartas, se siente el respeto por la materia prima como no podía ser de otra manera,  siempre, de mercado y temporada. Muchas de las recetas que integran la carta son ya viejas conocidas de la casa, como la Merluza con pil pil de pimientos de cristal, el Bacalao al ajoarriero o sus famosas Croquetas semifluidas de leche de oveja latxa con brotes de espinacas y filigranas de queso Idiazábal.

Como entrantes, no falta su Menestra, pero además, platos sorprendentes como el Foie-Gras «Micuit», manzana especiada en granos de pimienta verde y frutos secos o las Vieiras braseadas con su caracol de centollo y crema de aguaturma.

El gusto por el producto se siente en cada plato, como en algunas de sus propuestas de la tierra elaboradas con trufa:

Asimismo, no faltan pescados frescos como las Cocoxas de merluza de anzuelo al pil-pil o simplemente la selección del día, ni tampoco carnes como la Vaca a la parrilla con con portobellos y tirabeques o los Morros de ternera rebozados con crema de lentejas y zanahorias, con picatoste.

Además, ricos postres, como su reconocida Euscalduna pantxineta o la Cuajada casera de leche de oveja Latxa con sus pailletes glaseados.

El chef propone además un menú cerrado de 49’50 euros de seis platos, entre los que se encuentra el Huevo ecológico asado a baja temperatura con su menestra de verduras de temporada o la Carrillera de ternera estofada con trompetas negras y berujas.

En el bar, o lo que Carlos llama el espacio “de la informalidad formal”, se proponen elaboraciones más desenfadadas y asequibles, desde un Pulpo con patatas en puré de ajonegro y brócoli a Los mofletes de la merluza rebozados con sus pimientos del cristal pilpileados.Un espacio más desenfadado pero que mantiene la distinción en el ambiente y el producto.

Mucho éxito a Carlos y a su mujer Carmen al cargo de la sala, esperando que en su nuevo establecimiento sigan dando de comer a ilustres personajes. Bienvenido a la capital.

Precio medio: 45 euros en el resturante // 30 euros en el bar

Dónde: Villanueva, 21

Tel.: 91 577 69 26

Web. http://www.carlosoyarbide.com/