En gastronomía, como en la moda todo vuelve. Sí, y también, el bocadillo. Cuando hace tan solo unos meses reivindicaba el bocata de calamares de El Brillante, esa delicia grasienta tan llena de historia y que en el fondo, a todos nos apasiona (ver post), llegan ahora los bocatas de autor.

Comentaba el otro día con un amigo que en esto de la gastronomía hay cosas que no se entienden. De pequeños, tomábamos cocidos, lentejas o bocadillos con pan de pueblo, jamón del de verdad, una desnuda elaboración y, además, nos costaban dos duros. Luego llegó la sofisticación, y nos vendieron que aquello era demasiado simple, y que la calidad no estaba sólo en la materia prima, la cual se resignó a ocultarse con elaboraciones más historiadas, especias de otros continentes y una sofisticada presentación.

Y ahora, de nuevo, nos dicen que hay que volver a recuperar las viejas costumbres y que lo que realmente cuenta es el producto, se vuelven a poner de moda los guisos o postres artesanos que antes nos hacían nuestras abuelas y los establecimientos más de moda son aquellos de cocina casera. No hay quien lo entienda.

Pero paradoja o no, está claro que el bocadillo está de moda. Algunos más sofisticados, y otros callejeros o canallas, regresamos de nuevo al origen del pan con pan con tres nuevas propuestas de establecimientos de Madrid que le rinden homenaje:

EL PORRÓN CANALLA (C/ Ballesta, 2)

Juanjo López Bedmar, de La Tasquita de Enfrente, se embarca en un nuevo proyecto con esta taberna informal que recupera el sabor de los ‘bocatas de siempre’.

Bocatas con nombre y apellido de proveedores de productos premium como Conservas Frinsa, los ibéricos Arturo Sánchez y el pan Viena La Baguette. Ellos ponen los ingredientes principales en una bocadillería que llega con propuestas clásicas castizas como el bocata de calamares de verdad y el de carrillera con huevo duro, también de tortilla francesa con pimiento verde y salsa canalla.

También, ‘bocalatas’ de mejillón con patatas, de sardina con cebolla o de ventresca con pimiento rojo. Y por supuesto, de ibéricos como el de chorizo con huevo o el de jamón ibérico Gran Reserva. Además, también bocata de chocolate con sal y aceite para los más golosos. Y por supuesto, porrón de vino y versión ‘pa llevar’. Precio medio: 15-20 euros. 

BOCADILLO DE JAMÓN Y CHAMPAGNE (Avda. Menéndez Pelayo, 15 // C/ Fernando VI, 21)

A los chavales que hace un año se instalaron con su propuesta de bocatas maridados con “champú” no les debe ir del todo mal. Tras su local de la calle Fernando VI, Acaba de inaugurar nuevo establecimiento a la sombra de El retiro, con una estética joven y alejada de decoración típica asociada al ibérico. Bocatas con motes que se inspiran en las recetas típicas de cada región. De jamón de bellota, de lomo, de chorizo, de sobrasada con un pan de pueblo, aceite de oliva virgen extra o pimiento verde a la brasa.

Aquí no hay bocatas light o con foie y reducción de Pedro Ximénez. Sólo chapata extrafina, de una panificadora de un pueblo de Cádiz sin conservantes, e ibérico siempre de bellota, mortadela trufada, el tomate natural y champagne francés. Bocatas hechos al momento y sin amontonar, en un local con mucha personalidad en el que han rediseñado el interiorismo, logo y cartas. Ojo, que el champagne de la casa aquí es Ruinart y en Fernando VI es Veuve Clicquot. Precio medio: Bocadillo y copa de Champagne 11,50 euros

B-ONLY´S DEL ONLY YOU HOTEL & LOUNGE MADRID (Calle Barquillo 21)

Os he hablado en mi blog de su brunch y de su aperitivo italiano Dolce Martedi, así que ahora le toca el turno a su nueva apuesta: la reinvención del bocadillo.

La marca urbana del grupo Palladium, lanza un último proyecto gastronómico antes de su próxima ampliación (la cual se llevará a cabo en Septiembre de 2015), sus B-Only´s, seis bocadillos ideados por el chef Carlos Martín, que aunan calidad y precio asequible.

Los recién creados B-Only´s elaborados con diferentes tipos de panes y salsas caseras y acompañados de guarniciones, han sido bautizados con los nombres de las calles del madrileño barrio de las Salesas. Barquillo de pan de sésamo, lomo de cerdo ibérico, brie, tomate rallado, puerros salteados, salsa yakisoba & aliño tobayan o Almirante, con pan de mollete estilo kebab, relleno de finas lonchas de queso fundido, cogollos en juliana, salmón noruego, cebolla frita & salsa tártara de mostaza y miel.

La propuesta gastronómica se presenta acompañada por “Rich”, un nuevo champagne creado para la coctelería por la firma Veuve Clicquot y macerado con especias como el pimiento, gazpacho o pomelo. ¿Quién da más? Precio medio: bocadillo con copa Rich 20 euros.