Esta es la historia de dos hermanos, Celso y Manolo. Y la de que uno, Manolo, se decidiese un día hacer por el petate en su pueblo minero de Cangas de Narcea para irse a trabajar a la capital de España, que ahora no es mucha hazaña pero que en el año 1965 debía de ser como cruzar el Niágara en bicicleta.

Que el destino quiso que acabara en la calle Libertad del barrio con más libertad de Madrid que es el  de Chueca, trabajando de aprendiz en La Tasca de Pepe, y que su jefe, que se llamaba Pepe, porque no podía ser de otra manera, se jubilase, y así más tarde con alma inquieta y emprendedora pedirle a su madre que lo avalase con «los del Banco» para continuar al pie del negocio, cosa que por otro lado y después de ese medio siglo sigue estando de actualidad. Y le dijo a su hermano, “Celso, vente pá Madrid”.

Y por el camino alimentaron en su bar, que por aquello de ser dos y en un alarde de originalidad apodaron con su apellido, Argüelles, a los primeros yuppies de los 80 que curraban en la Gran Vía con cocidos, y se marcaron con estilo una barra de mármol de 6 metros despachando la mejor tortilla de patata al este de la diagonal madrileña. Y pasaron 50 años, cañas por aquí, boquerones por allá, raciones de bacalao y oreja y un día se tomaron su última de callos. Y se jubilaron.

Y de nuevo el destino quiso, que abriendo hace un año la Taberna La Carmencita en la misma calle Libertad (mis póstumos recuerdos a Carmen y sus vivencias, de las que también he dado buena cuenta en otro de mis posts), conociesen al hostelero cántabro experto en reinventar conceptos y revolucionar ciudades, Carlos Zamora, propietario del mismo comedor y de otros muchos (cítese DeLuz en Santander y Otras luces en Valladolid). Y como vecinos fraternalmente se entendiesen, se diesen la mano y se decidiesen finalmente por salvar las tabernas y las tascas de bares que venden chorizo sin alma y que le llaman conserva a cualquier lata.

Y reinventaron juntos Argüelles. Y ahora se llama, porque no necesitan más nombre que los suyos, Celso y Manolo. “Queremos que venga la gente a nuestra barra y que se sienta un mad men y una mad woman y que pidas sin miedo empanadillas, porque saben que las hacemos una a una y que dentro llevan amor y bonito”.

Y con alma y oficio, con productos ecológicos de pequeño productor y con recetas tradicionales y de innovación nació en mayo de 2014 este proyecto de la familia Zamora en el número 1 de la calle Libertad.

 Un nuevo formato de local a escasos 100 metros de La Carmencita, que comparte con la resucitada taberna la recuperación de recetas antiguas para reivindicar el espíritu y la magia de la típica tasca madrileña, siendo su imponente barra de mármol tricolor de ocho metros de largo la prota absoluta del local.

El nuevo establecimiento sigue oliendo a la tortilla paisana y la fabada de los Argüelles, pero ha sido reformado y decorado por la familia Zamora y la arquitecta Mercedes Sebrango (ex de los estudios Lamela y Abaton) a base de elementos de diseño como mimbres o espejos, carteles antiguos, dándole un toque moderno a la clásica taberna de la España cañí para «que pises con tus amigos este suelo de terrazo que parece mortadela italiana, cortada a grosso modo» y porque quieren “que el comensal se sienta un personaje de Hopper bajo los apliques que hemos traído de New York”.

Del concepto de tasca han recuperado desde los tenedores de aperitivo (sí, los de dos dientes) y la vajilla austera que combinan con piezas más modernas y divertidas como las mini cocottes, hasta el vermú del Montsant y el café de puchero que muelen y tuestan en casa y el vino a porrón.

Y pasando al recetario, conviven 70 propuestas casi escritas en verso, propias de tasca y verbena, imaginativas creaciones de propio cuño y mucho respeto por el producto de autor fruto de los “sabores de la memoria” del propietario. Y destacan diez:

1. EMPANADILLAS MARTES Y TRECE de bonito con “Encarna de noche”, que se llaman así por la que imitaba el mítico dúo, que las hacía “incluso por la noche” a base de bonito del norte, masa casera, pero sobretodo, paciencia de santo y demostrado amor.

2. BOCATAS históricos como el pepito de ternera antológica cántabra o el de calamares, con rabas del Cantábrico fritas en harina de molino de piedra.

3. MARISQUETE sin sustos que incluye caracoles con alfileres, cangrejos de río, cigalitas o gambas rojas de Palamós a 12,50 euros la ración.

4. BACALAO NORUEGO slow fish que traen de un productor noruego de 4ª generación, y que desalan en el propio local durante 36 horas y sirven en tortilla, soldaditos de pavía o al ajo arriero. Una auténtica «ruta la del bakalao»…

5. ARROCES ANÁRQUICOS porque no siguen más receta que la de la imaginación.

6. CAZA 100% salvaje del Saja, Nansa y de Picos de Europa. Sin safaris de por medio, así como TERNERA ecológica y bucólica de 4 valles cántabros que parecen de Juego de Tronos: Pisueña, Valdeolea, Selaya y Valderredible

7. TARTAR DE TERNERA al vodka siderit lacte, un vodka de Torrelavega Town, plata en los San Francisco Spirit Awards.

8. CONSERVAS de El Vigilante, con 120 años de know how.

9. ODA A LAS MORCILLAS Y CHORIZOS de España, al chorizo de cerdo bio, al salchichón de venado salvaje al de jabalí y a la sobrasada ecológica de Mallorca.

10. Y LOS 300 CERDOS IBÉRICOS ECOLÓGICOS de Aracena, al que definen como un soñador que hace un jamón que te hace pensar y QUESOS de pastores invencibles y de ovejas y cabras heroicas.

Y como en a todo le imprimen su punto de sofisticación, para la elaboración de los platos fríos han fichado o a la que fuera jefa de partida de entrantes en Mugaritz, Patricia Montes, que prepara al momento creativas propuestas a base de tomates de huerta o diferentes versiones de la ensaladilla rusa: la original, una de anchoas, una con ventresca y otra con caviar del Valle de Arán.

Respecto al bebercio, que en una tasca importa al menos igual o si cabe más que la comida, destaca sin lugar a duda su selección de VINOS LIBRES, 30 caldos naturales, libres de todo: de aditivos, de sulfitos, de conservantes y de levaduras químicas, que constituye si no la primera, la mayor oferta de vinos naturales en la capital.

Además, por aquello de rizar el rizo, ofrecen también CÓCTELES WEST AFRICA, porque el barman es, de verdad, africano, para mayor inri rapero y se llama Sega, el cual se deleita con remixes tales como el Mojito de frutas rojas y papaya, el Cosmopolitan de hibisco o la Caipiriña con baobab.

Y así de genuino es Celso y Manolo, el local inspirado en estos brothers a la española, donde todo tiene su origen, leyenda o autor, y en el que todo me gusta, empezando por los dos jubilados y su historia, a lo que le sigue su barra, tortilla, local reluciente y autenticidad. “Queremos que comas sobrasada ecológica sin que te sientas una proscrita”. Ahí lo llevas, por si no nos había quedado claro que eran auténticos.

Precio medio: 25 euros

Dónde: C./ Libertad, 1

Tel.: 91 531 80 79

Web: http://tascacelsoymanolo.wordpress.com/