Rodeada de azulejos policromados del siglo pasado, anaqueles de botellas, mesitas de madera, bancos corridos y su tan querida barra de estaño, Carmen servía en el 1854 sus tradicionales comidas diariamente a los viandantes, trúhanes, canallas, campesinos venidos a más y posteriormente ilustrados que visitaban su taberna y que por aquel entonces pagaban en reales. «Murió en ese mismo reservado que tienes detrás, trabajando, como siempre quiso que fuese«, me comenta el camarero con cierto aire entre melancólico y chismoso.

Escritores y poetas como Lorca, Miguel Hernández o Alberti la frecuentaron años más tarde, pero la taberna de Carmen se durmió, como la princesa del cuento, corriendo la mala fortuna de toparse con dos empresarios que le taparon sus vivarachos y coloridos azulejos y le cambiaron hasta el nombre (muchos recordaréis la antigua taberna «La Dominga«, que trasladó su ubicación a Malasaña).

Pero como los cuentos siempre tienen su final feliz, La Carmencita renació abriendo de nuevo sus portones y ventanales pintados en gris de antaño el pasado mes de abril, en un emplazamiento que no podía llevar otro nombre, el de la calle Libertad 16, en el chulapo barrio de Chueca.

La que se define como la segunda taberna más castiza de Madrid – parece que por el segundo puesto ya no se pelean tanto y definirse la primera es mucha tela con tabernas como Lardhy o Casa Botín rondando aún por los Madriles -, la de Carmen sorprende por una carta reinventada con 75 platos de los de antes, y que como en las tascas antigüas adopta la personalidad y la gastronomía de las regiones de las que proceden sus taberneros, en este caso, el restaurador «proveniente del Norte» (como ya le definen en el barrio) Carlos Zamora.

Tanto es así, que predican ofrecer albóndigas ecológicas del siglo XXI en salsa rubia estilo taberna de 1854 (mirad que pintón las de la foto), y adquirir directamente carne ecológica proveniente de los ganaderos en la montaña, dándoles la mano tras sellar el trato con una copa de vino. Dicen también que recolectan sus huevos en la granja de Guillermo en Segovia, un antiguo veterinario que dedica su tiempo al mimo de las gallinas para ofrecer unos fritos con yema ecológica como los retrarados también en la instantánea.

Para recrear la carta, reinterpretado las recetas del siglo XIX, han tenido que pasar 4 generaciones y volver a sus orígenes, todo bajo una estricta filosofía sostenible y de kilómetro cero basada en el respeto al medioambiente y en la exquisita calidad de la materia prima. Frituras como los tigres empanados, rabas, sanmartines o cazuelitas de la montaña, entre las que se encuentran las sugerencias de un servidor amable que recomienda los taquitos de zancarrón guisados a fuego lento y el cordero de lechal de los picos de Europa de Bejes (un pastor curiosamente con premios a la biodiversidad). El pescado proviene de la Lonja de Santander donde se compra in situ, y proponen los taquitos de rape empanados con dos salsas de tomate picantón y alioli como otra especilidad.

Yo me topé con este establecimiento un día de 40 grados a la sombra y aunque me costó encontrar algo «fresquito» en su carta, más de mediodía que de noche todo sea dicho, degusté un delicioso salpicón tropical con aguacate, y una ensalada, esta sí más normalucha, «Carmencita con 12 cosas«. Entre el público asistente, algún que otro guiri bien asesorado, una pareja de aniversario, 4 cuarentañeras (que no cuarentonas) y una familia bien avenida.

Si algo sorprendió a la visitante, fue el envoltorio de una luz que entraba a raudales sobre las mesas de madera que como antaño estaban  desnudas y sin mantel, y sus sillas con memoria, recreando una atmósfera idílica y especial. Será porque se trata de los mismos propietarios de los restaurantes DeLuz en Santander y otras luces en Valladolid que si algo hacen bien es cuidar delicadamente el entorno y bienestar del comensal durante su experiencia gastronómica.

Cuenta la leyenda que La Generación del 27 se reunía clandestinamente hasta altas horas de la madrugada entre los fríos azulejos de esta casa de comidas y que Neruda se tomaba el vermú en su barra de madera y estaño “Patrimonio de la Humanidad Madrileño”. Lo que si es cierto es que el ambiente de La Carmencita es tenue y cálido y que sus vajllas de loza – para cada mesa distintas – importadas de un anticuario de Burdeos y sus cubiertos de plata antigua, respiran alma, recuerdan a vestigios de otra época y emanan un olor bucólico y añejo, pero siempre especial.

Precio medio: 30 euros

Dónde: Calle de La Libertad,16

Tel.: 91 531 09 11

Web: http://www.tabernalacarmencita.es

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