Es temporada de TRUFA. Y no. NO os estoy hablando de las trufas de chocolate, sino del aromático hongo subterráneo que toma su nombre por su similar aspecto.

Menús ad hoc preparados con este exquisito ingrediente, restaurantes con platos selectos acompañados de trufa en sus diversas versiones: laminada, picada…, así como productos como el aceite aromatizado que también la incluyen (y ojo, no son lo que parecen, pues la trufa solo se mantiene fresca y no puede ser conservada en aceite, ahí lo dejo…).

Sí. Sin duda, este hongo tan preciado por muchos cocineros y chefs en restaurantes de alto postín se ha puesto de moda.

Y no podía faltar en mi blog un reportaje sobre este ingrediente que está dando tanto que hablar, máxime, cuando he tenido la oportunidad de conocer su recolecta de primera mano en una experiencia increíble durante todo un día en Soria.

O de primera «pata», diría yo, porque quizá muchos no lo sabéis, pero en comparación con otros hongos, las trufas crecen debajo de la tierra a unos 15 centímetros de la superficie, y para encontrarla es necesario usar perros que detectan su aroma y marcan el lugar exacto donde están.

Y aquí un poquito de culturilla gastronómica que nunca nos viene mal. Por un lado, estoy hablando de trufa negra, porque la blanca, solo se recolecta en una región especial de Italia y cuesta un ojo de la cara, así que, que no os engañen. Y dos, estos hongos no se pueden cultivar como los champiñones pues nacen bajo las encinas, por lo que el proceso de recogida es impresionante e increíblemente artesanal.

En mi caso, conocí a Isi, uno los perros truferos que tras años de entrenamiento recorre los viveros de Soria, delicadamente cuidados y con plácton de primera calidad, para durante horas olfatear sus más de 10 hectáreas plagadas de encinas hasta dar con las trufas ocultas bajo la tierra.

Dicha ocasión tuvo lugar durante excursión que hice hace semanas a Soria con motivo del lanzamiento de la nueva web www.trufbox.com  de venta de trufa fresca online que pretende acercar este manjar a todos los públicos. Una chulada de proyecto en manos de tres encantadores emprendedores: Jaime Olaizola, micólogo y cofundador de IDForest (empresa de bio­tecnología aplicada) todo un experto que lleva desde hace 15 años trabajando en el ámbito de la trufa y da de lejos el rigor científico; Sergio Labanda Sánchez, ingeniero agrícola y copropietario de una de las plantaciones truferas con las que operan y David Francés, responsable de la parte tecnológica.

Sin duda, un proyecto que me descubrió sorprendentemente mi amiga y gran experta en marketing digital Marta de Pablo,  y al que gastronómicamente no nos queda otra que dar la más grata bienvenida, pues no es moco de pavo ofrecer trufas en España de una forma sencilla y sin perjudicar el producto, máxime cuando es difícilmente adquirible en mercados o tiendas gourmet si no es en conserva o envasado, ya que la mayoría son exportadas a Italia y Francia.

La ventaja de esta Web es, en definitiva, que tras hacer el pedido en Trufbox, la trufa llega empaquetada en una cajita y cubierta con un paño en el plazo de 24-48h al domicilio,  directamente de truferas de las provincias de Soria, Navarra, Teruel, Huesca, Burgos o Zaragoza.

Como sabéis, el aroma característico de la trufa, tremendamente intenso, solo se mantiene fresco y desaparece totalmente cuando la trufa se envasa o se cocina a alta temperatura, por lo que con el pedido por esta Web pasa muy poco tiempo entre el día en que el perro las detecta, se extraen de la tierra y el momento en que llegan a nuestra cocina. ¡¡Así que tomar nota!!

Además, se puede comprar trufa fresca en cantidades de 30, 50 y 100 gramos e incluso trufa fresca acompañada de media docena de huevos camperos para realizar huevos trufados.

De hecho, tras la recogida de la trufa, Elena Lucas y Diego Muñoz, chef y sumiller de La Lobita, restaurante que os recomiendo visitar y galardonado con una estrella Michelin, nos enseñaron a hacer unos huevos trufados un parmentier de patata que estaba para chuparse los dedos. 

Si necesitáis ideas para cocinera, en el blog de la Web tenéis varias recetas de restaurantes reconocidos como esta otra propuesta de Pasta a la Carbonara Soriana de La Lobita.

O la de Láminas de Queso Brie con Trufa de Los Villares,  restaurante de Lourdes Cascante donde tuve también y como remate de la jornada, ocasión de degustar un impresionante menú aromatizado con trufa en todos sus platos, lo que demuestra el profundo expertise de la chef de las diferentes variedades de setas y su aplicación a la cocina.

Además, en la Web también proponen acompañar las trufas de un vino muy especial que marida a la perfección con el aroma del hongo de Bodegas Marta Maté, un Primordium de Ribera del Duero con 95 puntos Parker.

Para que os hagáis una idea, 100 gramos de trufa negra cuesta 80 euros a día de hoy, y acompañada de huevos trufados y botella de vino 140 euros.

Sin duda, durante mi visita a sus instalaciones, pude comprobar que aplican un proceso tremendamente artesanal en el cultivo de las encinas, riego, recolecta con los perros trufa a trufa…garantizando su máxima calidad y aroma. Y sobretodo, muchísima ilusión en este grupo de tres emprendedores que vienen a democratizar un producto tan selecto como la trufa negra.

Y aquí el resultado de mi recolecta… ¡¡Mucho éxito a este nuevo proyecto!!

Más información en: www.trufbox.com