Dicen los que saben de marketing que existe una «ley del liderazgo» que explica que «es mejor ser el primero, que ser el mejor«. Pensemos por ejemplo en el primer hombre que pisó la luna, Neil Armstrong.. pero, ¿y el segund0? Pues fue Edwin -Buzz- Aldrin a, y a parecer, mejor astronauta que el primero.

Sin embargo, en este caso, dicha ley parece no cumplirse. Porque el catering del que hoy os vengo a hablar fue el primero, pero también,el mejor.

Dejadme tener cierto cariño a esta empresa que fue fundada el mismo año de mi nacimiento, en 1980. Isabel Maestre Catering fue la primera empresa de Madrid que se dedicó en exclusiva al catering de lujo, cuando nadie sabía lo que era aquello.  A la hora de organizar cualquier reunión, comida o cena, sarao y evento de alto copete que se precie, la marca se ha mantenido como la de cabecera de relevantes figuras más y menos conocidas de la vida social, pero también de empresas e instituciones a nivel nacional.

Camino ya de las 4 décadas y tras la reciente apertura de su café-bistrot en El Corte Inglés, la que además ha sido Premio Nacional de Gastronomía y reconocida como LA GRAN DAMA del catering, Isabel Maestre, regenta hoy su negocio junto a su  hijas Marta e Isabel.

Hace unos días, tuve ocasión de visitar su obrador, y poder charlar con Isabel, la cual compartió muchas confesiones, como que no le gustan los cortadores de jamón en los eventos, que es mejor ofrecer pocos canapés y de buena calidad que no un sinfín de entrantes para una boda o muchas de las tendencias y gustos de su público, que sigue demandando ciertos platos de su obrador que no pasan de moda.

• Ahora que parece que ha habido un boom gastronómico de caterings surgidos por amateurs de la gastronomía y sin experiencia, ¿qué supone la historia para vuestro catering?

Empecé hace 43 años y siempre con alma de empresaria. Trabajaba en el banco guipuzcoano, pero cuando me casé vine a Madrid y me quedé sin trabajo. Quería poner algún negocio, empecé poco a poco, me cuestionaba que sabía hacer, me gustaba mucho la ropa, pero lo veía difícil. Comencé haciendo patés que se pusieron de moda y los vendía en el restaurante Pepe Botella en la plaza Dos de Mayo que habían abierto unas amigas mías, y también en otra tienda de quesos de unos primos míos. Luego empecé a vender tartas de limón, en mi casa siempre había habido tradición, mi madre hacia tartas para todas las visitas.

• ¿Cómo se fue profesionalizando su negocio?

Me fui a dar clase al Alambique y allí me di cuenta de que necesitaba dar un empujón. Me fui a París a la escuela de Lenôtre y allí hice repostería, buffet frío… Posteriormente empecé dando yo misma las clases de cocina y muchas clientas vieron la oportunidad de que les hiciera las cenas.

• ¿Qué importancia tiene ese binomio de la parte empresarial y amor por la cocina?

Mucha. Pero también es importante el arte de vivir, saber cómo colocar las cosas, identificar las necesidades de un cliente al tratar con él, por su forma de vestir, de hablar… ya son tantos años que normalmente acierto. Es necesario tener esa visión. Al principio trabajaba en casa, pero siempre me ha gustado ser profesional, lo de ama de casa cocinando me parece espantoso.

• El catering significa disponibilidad 24 horas, las bodas son los fines de semana, los eventos de noche… ¿Cómo lo lleváis?

Sí, es duro. Aunque en invierno hay menos eventos y es mucho más relajado, hay muchas cosas privadas. En invierno a provechamos también para probar cosas nuevas.

• ¿Y qué pensáis que tiene que tener un buen catering?

La materia prima tiene que ser de diez, la quinta gama fuera, estamos viendo que en las bodas siempre es lo mismo.

• ¿Y cómo puede diferenciar la quinta gama el consumidor, que no siempre es experto?

Porque los menús son los mismos,  saben igual, aunque es muy difícil diferenciarlos a menos que compares uno de otro. Si un catering es quinta gama es todo quinta gama y, se identifican porque tienen muchísima variedad. Por ejemplo, nosotras si tenemos merluza tenemos que hacer mucha, porque para que salga bien de precio hay que comprar en escala. Pero hay otros catering que lo tienen todo congelado y van utilizándolo según necesitan. La quinta gama baja mucho los precios, baja la calidad, necesitan mucho menos personal y la gente al final baja también en exigencia porque se va acostumbrando a lo malo, porque no es tan perceptible.

• ¿Qué rol juega la puesta en escena?

Nosotras tenemos una vajilla buena, manteles preciosos, las servilletas las almidonamos y siempre cuidamos mucho la bebida, y que el agua, el vino blanco, el champán… estén bien fríos. Esas cosas son muy importantes, el detalle, en definitiva. Es también fundamental que el personal sea bueno, que hoy en día es complicado ya que hoy poca gente se quiere dedicar a ello. Además, es importante que todo el proceso de producción esté controlado, no como en la quinta gama, nosotros hacemos todo desde el pan.

• Si tuvierais que definir vuestro catering, ¿en qué se diferencia del resto?

Primero la calidad, no hay otro tan bueno ni sano, es gastronómico, siempre con productos nuevos. Nosotros no hacemos cosas muy vanguardistas como puede hacer un Dabid Muñoz porque Diverxo es una experiencia personal que uno decide tener porque quiere, pero cuando uno está invitando no puede obligar a la gente a comer recetas muy chocantes. Normalmente la gente quiere invitar a disfrutar de comida que esté rica y que conocen.

• Parece que es necesario el pan bao, el sushi… pero entiendo que mantenéis vuestra esencia clásica, ¿como os vais adaptando a los nuevos tiempos?

Nosotras innovamos de dos maneras, mirando hacia adelante y mirando mucho hacia atrás. Investigamos, tomamos referencias antiguas, miramos muchos libros, estamos al tanto de las nuevas tendencias, pero realmente no nos dedicamos a hacer esferificaciones porque no nos interesa. Pero nos gusta que sea elegante. Aunque seas chef, el catering requiere un expertise y una historia que no tiene nada que ver con otros negocios. Por eso, hemos aprendido mucho de la apertura de nuestro nuevo córner en El Corte Inglés. Además te tienes que ir adaptando y bajar precios, porque la gente quiere un cóctel completo a diez euros y eso no es posible. Y hay nuevos catering que no están en regla y hacen que bajen aún más los precios.

• ¿A nivel de platos cual diríais que es vuestra insignia?

Nosotros sacamos la pastela de crema y almendras que un catering nos lo copió y le llamó tarta árabe, pero en realidad no lo es porque es marroquí. La gente la demanda mucho. Y también tenemos platos maravillosos para bodas o para comida para llevar como es el caso del solomillo wellington.

• ¿Algún plato del que estéis orgullosas o que recomendéis a la gente?

El timbal de txangurro con aguacate o un bonito del cantábrico con mango, que están buenísimo. Otro plato que vendemos mucho y que es de toda la vida es el huevo en gelatina que hacemos con consomé.

• Y si tuvierais que elegir un catering de los compañeros que también llevan tiempo, ¿en qué os fijáis?

Yo personalmente no salgo de mi agujero. pero nos llevamos fenomenal con el resto de caterings y nos ayudamos mutuamente. Nosotros somos muy amigos de Michel de Fuentes del Catering Medems, que son completamente distintos y nos llevamos fenomenal. Tiene ese punto más innovador. También con Samantha, Silvia Rodales, con el Mentidero…

• ¿Qué protocolos se siguen en un catering?

A nosotros nos gusta la comida de una boda rápida porque es un rollazo. Máximo una hora y media en la mesa.Normalmente hacemos un cóctel de una hora muy abundante y luego un menú corto. Hemos hecho el catering para una boda muy importante este año con 4 aperitivos muy abundante, jamón de Jabugo, gambas en gabardina, merluza del cantábrico renovada, y unos rollitos vegetarianos. No se necesita más.

Por ejemplo, no nos gusta el cortador de jamón porque no es elegante, solo para una finca donde tienes jamones… entonces sí. Otra cosa que nos parece imprescindible es champán en el aperitivo, y si no hay presupuesto Cava, porque alegra, ya que con el postre no marida bien con el dulce. Y luego una cosa que fue lo mejor porque a nosotros nos simplifica mucho, y es que no hubo menú para celiacos, vegetarianos… Hay una nueva moda que es colgar el menú en Internet y los invitados mandan sus alergias e intolerancias.

• ¿A nivel de fincas y espacios cuales os gustan?

Personalmente,  me gusta mucho el Soto de Mozanaque es muy cómodo y muy bonito, entran dentro del salón 200 personas y si son 500 se monta una carpa y queda fenomenal. Además estás al lado de Madrid. Al final las fincas que tienen licencia, que muchas no la tienen, es por algo… porque está bien montada y desde el punto de vista logístico funcionan bien.

• Y el tema de las nuevas tendencias por ejemplo de poner los carritos, ¿cómo lo veis?

Nosotros apostamos por todo en buffet.  El problema de los puestos es que se forman colas, se alarga todo y no es práctico. Es mejor tener el jamón cortado e ir pasándolo, por ejemplo.

Instagram ha generado unas expectativas en las novias que luego suponen un problema. En lugar de sillas poner alpacas de paja, y luego la gente se pincha… esto es un ejemplo. Estas nuevas generaciones pierden mucho el tiempo organizando todo y las perspectivas son tan altas que se angustian, están muy nerviosas. Y hay que tener mucha paciencia.

• ¿Y alguna anécdota?

Nos ha pasado de todo. Por ejemplo, un 18 de julio  se estropea el frío del camión o no llega. Teníamos un plato con foie que se quedó blando y eso es horrible… también nos ha pasado que en una casa íbamos a poner 30 solomillos y de repente solo quedaban 25, los que faltaban los habían quitado los niños de la casa.

Y ahora nos empiezan a pasar cosas que no son graciosas como por ejemplo el otro día un niño celíaco que a pesar de tener un menú específico para él comió cosas fuera de su menú.

O bodas en las que los novios se enfadaron y se separaron en la boda… Otra cosa que no nos gusta nada son las barras libres interminables porque siempre hay follón. Lo máximo 8 horas de boda.

• El tema de las recenas, ¿os gusta?

Sí, la gente lo agradece mucho. Comida que llene y rebaje el alcohol.

 – ¿Y la moda del candy bar..?

Sí, esas cosas sí que hacemos. Y otra cosa que también hacemos bajo demanda es el buffet de postres con todo tipo de tartas y pasteles, que queda muy bonito.

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CATERING ISABEL MAESTRE

Su Obrador se encuentra en Madrid, en la calle Pedro Muguruza, 7 y ofrece tanto platos para llevar como la posibilidad de organizar el catering de cualquier encuentro bajo su inconfundible estilo. Además, desde esta primavera, sus propuestas pueden disfrutarse en el día a día, fuera de las casas y de los eventos, en el Café-Bistró, un espacio de estética afrancesada que se ubica en el Club del Gourmet de El Corte Inglés de Serrano, 47.

TELÉFONO: 91 359 68 12

WEB: www.isabelmaestre.com

CAFÉ-BISTRÓ ISABEL MAESTRE

Dirección: El Corte Inglés Serrano, 47 (Moda femenina). Club del Gourmet

Teléfono: 91 704 54 72

Horario: de lunes a sábados de 9:00 a 22:00 h. y domingos de 10:00 a 21:00 h.

Precio medio: 25 €. Huevo gelée: 10 €