Adivina adivinanza para los gastrónomos más adelantados. Se trata de una potente herramienta de cocina que esconde auténticas parrillas en su interior. Utiliza verdadero carbón vegetal, de encina o sarmiento, como materia prima. Su puntera tecnología permite cocinar a temperaturas de hasta 500 grados y que los alimentos no pierdan el sabor aportando el aroma noble de la leña. Algunos de los restaurantes más reputados a nivel internacional ya lo tienen, como Noma en Copenhague o Le Petit Paris en Londres.

Pues si aún no lo has adivinado, te estoy hablando del horno brasa Josper, el último grito en la alta cocina y sólo empleado por el gremio más exigente del sector, o lo que es lo mismo, para aquellos que no entendemos del todo, una barbacoa dentro de un horno, pero mucho mucho mucho más puntera. En España, hasta ahora, sólo se puede probar en unos pocos restaurantes de autor como Sudestada, algún que otro recién llegado como el nuevo de Chicote, Yakitoro o en manos de cocineros con estrella como Dabid Muñoz o Martín Berasategui.

Pero hoy os traigo buenas noticias porque estamos de enhorabuena. Alcocer Cuarenta & Dos, el recién llegado al barrio de Chamartín, lo ha incorporado a su cocina, y por fin, podremos probar cocina con Josper apta para todos los públicos. La mente pensante de la combinación de horno brasa +precio medio ha sido Jorge Baeza Manzaneque, un avispado ya en esto de la gastronomía, y que ya en su día y a través de su asesoramiento supo convertir una tienda de alfombras sin salida de humos en Pipa & Co, el local más de moda del barrio.

Y es que el nuevo restaurante gira, precisamente, en torno a esta “JOYITA”, como el propio Jorge llama a su preciado horno. Y nos es para menos porque incorporar uno de estos diamantes en bruto supone como mínimo una inversión de 12 mil euros si hablamos del modelo más modesto. Cocinero de formación y gestor hoy en día de la restauración de grandes complejos deportivos como el RACE o el Circuito del Jarama así como de El Abrazo de Vergara, el chef ejecutivo decidió asociarse con su tía, que trabajó codo con codo con cocineros de estrella Michelin definiendo los menús de la clase business de Iberia como Directora de Marketing, y lanzarse con el proyecto. “Soy muy inquieto y valiente”, afirma entre risas. Y efectivamente, agallas no le faltan pues fue capaz nada menos que de dar de comer a diez mil personas en un Campeonato del Mundo de Camiones en dos días.

Pero nada tiene que ver alimentar a grandes masas con su nuevo propósito. Porque si algo define a Alcocer Cuarenta & Dos esa es la calidad del producto, siempre manteniendo sus cualidades, o como Jorge lo define, “cocina sin artificios”.  Mínima manipulación y producto 100% natural, cocinado con mucho mimo y guardando todas sus cualidades, al que le aplican las técnicas de la última tecnología como el uso del citado horno brasa para obtener sabores muy precisos, así como del Roner, máquina que permite una cocción controlada a temperatura y tiempo constante, manteniendo el producto muy jugoso, en su punto justo y sin perder ninguna de sus propiedades.

De hecho, una obsesión del propietario es que la materia prima sea de productores artesanos “porque ya aburren,las espumas, las esferas…”,explica. Pescaderías Coruñesas abastecen el pescado, la carne proviene de las vacas felices de La Finca y los huevos del gallinero ecológico Luciaren Etxea. Aquí no hay trampa ni cartón, como en el propio nombre del establecimiento, que nos sorprende por simple, “tengo la teoría que cualquier nombre suena raro hasta que todo el mundo lo conoce”, apunta Jorge.

Y ya metiéndonos en el menú, su chef, Jaime Monzón, proveniente de la Escuela Hofmann de Barcelona y curtido en los fogones del Dos Cielos de los hermanos Torres, propone una selección de platos fríos con aire mediterráneo como el tartar de atún rojo con yema de corral, aire de lima y cebollino (11 euros), el salmorejo cordobés servido como una crema fresca en su punto de acidez con crujiente de jamón y huevo rallado (6 euros), las croquetas de jamón (8,65 euros) siguiendo la auténtica receta de Mey Hoffman o el tomate de auténtico caserío que vacían y rellenan con mousse de pesto, al que añaden galletas de ajo y migas de burrata, y concluyen con un emplatado exquisito (12 euros).

Pero como aquí si de algo se trata es de probar la cocina en el Josper, entonces mejor dejarse seducir por algún entrante caliente, como el foie fresco a la brasa con tierra de carbón y gelée de mandarina (8,90 euros) o los mejillones de roca (9 euros) que solo ofrecen cuando la naturaleza manda. Hechos en ese horno, el producto queda braseado y asado, y no tanto cocido, lo que potencia mucho su sabor.

Como platos principales a destacar, de la mar el bacalao 55 grados con su pil pil y patatas rústicas (18 euros) o el pulpo a la brasa con parmentier cocido en el Roner y acabado en el Josper, con emulsión de olivas kalamata y pistacho (17 euros).

De la tierra, hay que probar la pechuga de corral cocida a 59 grados con su pastel de patata (15,50 euros) y el secreto ibérico, que está acompañado de un boniato glaseado con naranja y marrón glacé ahumado (18 euros). En ambos platos se aprecia la mayor calidad del braseado, que aporta una textura y jugosidad añadida, y menos reseca que si se hiciese en la clásica parrilla con las llamas:

En definitiva, y si me tuviese que quedar con un plato de la carta, éste sería el de las patitas de chipirón que son nacionales y de anzuelo, con cremoso de patata en su tinta y huevo poché cocido al Roner (9,50 euros), plato además ganador en un concurso de tapas de Galicia:

Respecto a los postres, los cuales no tuve ocasión de probar pero mirad que pinta, todos están en torno a los 5 euros y Jorge nos propone dos: un curioso tiramisú al plato, deconstruido y con diferentes texturas o la pipeta inyectada en chocolate y que viene acompañada de quenelle de frambuesa.

Y pasemos a los líquidos. Selección correcta, potenciando las bebidas de aperitivo, “ahora que parece que está tan de moda el brunch, nosotros queremos darle la importancia al vermut”, pues en Alcocer Cuarenta & Dos se puede probar el auténtico Espinaler, con su auténtica salsa para las chips de patata y las latitas de conservas todas ellas de la marca top Frinsa.

En relación al local, que antes ocupaba una arrocería, ha sido renovado completamente en todos amarillos y verdes que dan un tono muy cálido en el ambiente. Con capacidad para 50 personas, un pequeño reservado para 6 y una modesta terraza, el espacio es acogedor, con mucha madera, y algunos toques vintage. Algunos breves apuntes respecto a la decoración y el detalle: pila del lavabo que viene de una antigua abadía, suelo de maderas finlandesas, vajilla mate inglesa de Dudson o servilletas de algodón estilo paño de cocina.

Pensaréis como yo que no se puede pedir más a este establecimiento recién llegado. Pues sí, aún hay más. Dos detalles a añadir que nos encantan. Por un lado, que el pan es de Triticum, con variedades como rústico, olivas o nueces y orejones.  Y por otro, que abierto desde las 12h en horario continuado hasta la 1h de la mañana, también se podrá disfrutar de la noche por un precio medio de copas a 6 euros.

Habrá que ir a probar la “joyita”…

Precio medio: 30-40 euros

Dónde: C./ Alberto Alcocer, 42

Tel.: 91 545 79 68

Web: http://www.alcocer42.com/