El blog de los foodies y demás nómadas gastronómicos de Madrid

GANSOTABERNA, PORQUE YO LO VALGO

Echando la memoria atrás, la poca que me queda y que nutro a base de doparme a pastillas de Dememory, me vienen retazos de mi etapa hincando el cayo en L’Oréal. De mi paso por la multinacional de cosméticos en su Departamento de Comunicación me llevé muchas cosas buenas, además de un armario lleno de productos de belleza y de un inesperado número de visitas a casa cuando por navidad llegaba la cesta de productos anual.

Aprendí a conjugar verbos como esforzarme o innovar, expresiones yanquis como pensar out of the box o conceptos como la sensibilidad o el gusto por el detalle.

Entendí que se podían encontrar más de 50 adjetivos para describir un perfume o que una máscara de pestañas nunca te iba a hacer una mirada felina ni una crema anticelulítica reducirte 10 centímetros. Porque aquello de la belleza si de algo se trataba era  de sueños, de esperanzas, de aspiraciones. Y en definitiva, que la historia no iba de otra cosa que de subir la autoestima.

Mucho me aportó la multinacional. Pero si con algo me quedo, es con el cariño de las personas con las que tuve la ocasión de coincidir. Y más aún en concreto, con el de Chelo, Isabel y Mónica.

Las cuatro nos reuníamos a cenar cada mes. Hasta que Chelo decidió que ya había trabajado demasiado durante toda su vida como Directora del Departamento Científico. Así que tuvimos que cantarle el “No te vayas todavía” entre lágrimas en su fiesta de despedida. Luego llegó Inditex, que pensó que Mónica era demasiado buena para no tenerla en su equipo y se la llevó a A Coruña. Más tarde yo me pasé al lado erudito de la Universidad y ahí se quedó Isabel, con sus contratos, normativas y reglamentos jurídicos como blasón del equipo para seguir hidratándonos de vez en cuando con alguna que otra crema.

Es ahora cuando el tiempo lo permite, que nos vemos sólo de vez en cuando. En dichas reuniones privadas, pues se tratan asuntos del todo confidenciales (cítese amoríos y desamoríos), cada una aporta lo que mejor sabe. Chelo, nuestra madre adoptiva, sus sabios consejos, experienciajuventud, una juventud que aun doblándonos la edad nos termina siempre asombrando. El don de gentes de Mónica se complementa con un pelo rubio y kilometraje de piernas que su percha trae de serie, y que no hace sombra a la belleza bohemia, piel de aristócrata y manicura bien hecha de nuestra niña bonita, Isabel.

Y yo, bueno. Pues os preguntaréis qué aporto yo. Pues de mi cuenta corre encargarme de buscar el restaurante. Así que siendo ésta mi gran aportación, no me queda más remedio que en cada ocasión ponerle un poco más de empeño. Y como si aún nos retornáramos a L’Oréal, siempre se espera que me supere, y que el local elegido sea aún mejor que el anterior. Conque esta vez no me quedó más remedio que tirar de un chivatazo, echar un órdago a la innovación aprendida en la escuela cosmética y llevarlas a un restaurante que había abierto en Malasaña hace apenas unos días, GansoTaberna. Sí, porque esta vez, la cosa iba de rendir homenaje al ganso.

Dicen los que de verdad saben que el ganso es uno de los alimentos más arraigados en la cultura gastronómica del ser humano, pues los historiadores ya datan la presencia de este animal hace más de 3 mil años,  alimento asimismo frecuentemente catado en países como Estados Unidos o Alemania.

Sea como fuere, lo cierto es que no es habitual en nuestros pucheros más castizos (a mi me resultó más sabroso que el pato), por lo que no le ha quedado más remedio a un apasionado de este ave fénix como José Luis Ruiz, abrir las puertas de un nuevo comedor especializado que pretende, entre otras cosas, acercar al público sus cualidades saludables e infinitas – y citando al cocinero – combinaciones culinarias.

Gansotaberna_José Luis Ruiz Comino (2)Jefe de cocina, primero en Cava Real y más tarde en el Hotel Villa Real, le dio por darse una vuelta por Los Balcanes donde le enseñó a Simeón de Bulgaria y otras personalidades de alto copete como se come en España, para después empecinarse por entender las curiosas características y versatilidad en la cocina de este curioso animal. En su camino se cruzaron los productores de Ganso Ibérico de la Dehesa, y decidieron comenzar a trabajar juntos, y así hasta dar a luz, o más bien «poner el huevo» de esta casa y local de culto, afecto y complido respeto al ganso. Sí, porque “oca, ganso y ansarón tres cosas parecen y una sola son”.

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Pero prestemos un segundo de atención porque la cosa del mito al ave tiene, y permitidme la figura retórica a la vez que  culinaria, mucha chicha. Dichos gansos, que no se puede encontrar en ningún otro establecimiento de Madrid, son criados durante 7 meses en total libertad y comen de pastos 100% ecológicos y sin alimentación forzada (esto que os lo explique exactamente José Luis). Vamos, que en definitiva, os estoy hablando de los gansos más felices que podáis imaginar, hasta que llegan a la cazuela, claro, y a lo que ya voy, que sé que es lo que interesa.

Mucho nos ilustró el encantador y fascinante chef sobre las ocas en nuestra visita, como que pasa por más de 30 países en su viaje migratorio desde el norte de Europa hasta llegar a nuestra península a pasar el invierno. Vamos, que tontos no son. Pero como la cosa tampoco se trataba de ofrecer la especialidad de cada uno de esos 30 países, en su propuesta de platos José Luis ha seleccionado diez. Y aquí algunos.  Charlotte de oca con salsa cumberlan, de Francia:

Gansotaberna_Charlotte de oca con salsa cumberlan

Hummus con ganso confitado, la especialidad marroquí:

Gansotaberna_Hummus con ganso confitado

O esta milhojas de salmón gralax con crema agria y ganso laminado con crema ligera de lima (Noruega) con al que nos chupamos los dedos:

Gansotaberna_Milhojas de salmón gralax con crema agria y ganso laminado con ligera crema de lima

Combina el chef en su carta recetas nacionales con internacionales, y no todas con ganso, las que señalan con la silueta del animal. Porque hay platos de antaño que en combinación con el ingenio del cocinero sorprenden al público, como esta crêpe de espinacas rellena de gansoGansotaberna_Crêpe de espinacas relleno de ganso

Y entre las especialidades “sin”, aconsejables las dos que nos metimos entre pecho y espalda. El flan de queso manchego con cebollitas, un must ya para Isa:

IMG_5047Y esta oblea de arroz crujiente con acelgas y gambas que rebañamos:
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Y permitidme un par de detalles más. Servicio impecable. Precios más que populares. Carta de vinos con propuestas originales y poco hinchadas en precio (nosotras nos dimos al tinto Habla del Silencio). Y ojito, porque “dejen sitio para el postre”.

Como recompensa y bajo el firme compromiso de hacerle promoción al no tan destino feliz del animal en su restaurante, José Luis me regaló un huevo auténtico que decora ya dando un toque kitsch a mi nevera, y el que por cierto tiene diez veces más de proteínas que el de gallina y con todo el colesterol del bueno. Yo me he propuesto, difícil hazaña, copiarle a José Luis este plato de huevo con patata peluchona y pimentón de la Vera. Sí, me copio y punto. Porque yo lo valgo.

Gansotaberna_Huevo de ganso con patata peluchona y pimentón de la vera

Precio medio: 25 euros

Dónde: C./ Corredera Alta de San Pablo, 33

Tel.: 914 45 42 09

Web: http://www.gansotaberna.es/

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