Ayer sonó el timbre. Ringggg!!!. “¿Mapi Hermida? Le traigo un paquete”. “Suba, suba…”… Y de golpe y porrazo, tengo un jamón en mi cocina. Lo miro de reojo, como con miedo. Ahí estamos el jamón y yo, uno frente a otro. La pata me reta a hincarle el diente, pero aquello me genera ansiedad. “Me lo podían haber mandado en sobres…” pienso. “¿Y ahora, qué hago?”, me pregunto.

Creo que no soy la primera ni la última a la que le han regalado un jamón estas navidades. Ni tampoco creo que sea la primera ni la última que no tengo ni idea de cómo cortarlo. Me acuerdo de la clase de cata de jamón en la que estuve el otro día y entonces se me enciende la bombilla. Y mi salvación es Arturo Sánchez, que si de algo saben son de embutidos, con sus más de 100 años de experiencia en el sector.

Así que hoy me he dedicido a llamarles y me han dado algunas pautas que ahora comparto con mis lectores, pues a todos nos vendrán bien para no hacer ningún desaguisado estas navidades:

1. Lo primero y más importantes es disponer de las herramientas adecuadas: Para cortar un jamón ibérico hacen falta tres tipos de cuchillos: el carnicero, para retirar la piel y la grasa del exterior del jamón; el jamonero, para cortar las lonchas y el tipo puntilla para el corte de la cadera. Y a afilar bien los cuchillos, porque según comenta Arturo, un cuchillo malo, bien afilado, siempre es mejor que uno bueno, mal afilado. Este es uno de los puntos claves para conseguir un buen corte.
2. Colocar la pieza en el jamonero (la parte ancha va hacían arriba, es decir, la pezuña hacia abajo), lo cual parece evidente pero la cosa es que yo no tengo, así que esta tarde ya me estoy yendo a comprar uno.
3. Realizar el corte con cuidado: Es muy importante, para evitar posibles accidentes, que la mano que no se utilice para cortar, siempre esté fuera del alcance del filo del cuchillo. Ojo!!
4. Retirar la corteza y el tocino exterior: Usaremos la puntilla para retirar la corteza y la grasa de los sitios más complicados, como puede ser la cara del jamón, y la del hueso puente. Esto luego lo podemos guardar para cubrir el jamón a medio cortar y que la grasa superficial se mantenga siempre fresca. Además, se puede utilizar el propio tocino para restregarlo sobre la parte vista del jamón y darle brillo.

   

5. A la hora de cortar con el cuchillo jamonero, se cortan las lonchas de la maza, la parte más gruesa de la pieza, la de arriba. Estas deben ser tan pequeñas y finas como sea posible. La dirección del corte ha de ser uniforme.

   

6. Cuando se agote el jamón, hay que darle la vuelta y dejarlo con la pezuña hacia abajo. Y se continúa cortando hasta llegar al hueso y dejarlo totalmente limpio (la cara inferior es la babilla).

Bueno, por el momento eso os cuento, porque esta tarde me pongo a ello. Por cierto, sobre la disposición del jamón en el plato, las lonchas se colocan en una sola capa o ligeramente solapadas. Y para evitar que se seque, es aconsejable no cortar más jamón ibérico del que se vaya a consumir.

Y por último y más importante. Que no os vendan gato por liebre. El jamón ibérico puro tiene un peso que suele oscilar entre 7 y 8 kilos. En el caso de Arturo Sánchez, por ejemplo, ese peso es incluso mayor, ya que usan cerdos con el doble de edad de lo normal, con dos montaneras (vamos, que los hinchan a bellotas), lo que añade más calidad.

Si todavía estáis pensando en comprar uno, es importante que tengáis también en cuenta unas recomendaciones. El ibérico puro tiene la pata muy delgada, y cuando lo agarras por ”el tobillo” (perdonad este lenguaje coloquial pero aún soy principiante en cerdos), el índice y el pulgar llegan a unirse. Además, el color suele ser oscuro y si metes el dedo en el tocino suele ser muy suave, casi como mantequilla. La parte de arriba – maza, más ancha y veteada de grasa-  y la de abajo – babilla- suelen estar duras, porque eso significa que el jamón ha madurado bien.

Y unos últimos detalles a añadir. Es importante que cuando guardéis el jamón no le dé mucho la luz porque si no se oxida y que esté a temperatura entre 22 y 24 grados. Y si éste se va a tardar en comer más de 2 o 3 días, mejor envasarlo para que no pierda aroma o se seque.

Toda una ciencia esto de los jamones, GRACIAS a Arturo por sus recomendaciones y suerte con vuestras patas!!